Anuncia't al Descobrir
De restaurants on menjar calçots n'hi ha molts arreu del territori, però no ens hem pogut resistir a elaborar un rànquing de 10 establiments imprescindibles de l’Alt Camp on el ritual de menjar calçots és una experiència gratificant. Comencem, però amb uns consells pràctics.

El què, qui, com, quan, on i per què del calçot

El calçot és una ceba més? Sí i no. Ningú no negarà que el calçot és una ceba, però els calçotaires us explicaran que no és una ceba qualsevol: és una ceba replantada que, quan torna a grillar i créixer, es va colgant amb terra ('calçant') per aconseguir donar-li la forma allargassada característica, a més d’un gust dolcenc que la fa diferent de la ceba tendra picant. Ara ja sabeu per què és diferent. El següent pas és saber distingir el millor calçot.

Què: el calçot

El calçot de Valls està emparat per una Indicació Geogràfica Protegida (IGP) que es va aprovar l’any 1995 i que obliga els calçots a ser d’alguna de les quatre comarques (Alt Camp, Baix Camp, Baix Penedès i Tarragonès) que emmarca. Les altres exigències del bon calçot de Valls són:
  • Aspecte. Han de tenir un bon aspecte -sense cops, humitats o floridures- i que estiguin nets però no rentats.
  • Talla. El calçot ha de respectar unes talles determinades. La part blanca ha de fer entre 15 i 25 cm de llarg i el gruix, mesurat a 5 cm de l’arrel, ha d’oscil·lar entre 1,7 i 2,5 cm.
  • Presentació. A més d’aquestes especificacions tècniques, el calçot de Valls s’ha de presentar en manats de 25 o 50 unitats, lligades amb una cinta blava característica i amb la corresponent etiqueta numerada.
  • A domicili. Si no teniu ganes de fer investigacions o de viatjar, cap problema, l'Associació Sense Límits us portarà casa els calçots de Valls que vulgueu. Per fer-ho, podeu trucar al 628 04 26 42, escriure un correu a masia@masiavirtual.com o fer la comanda directament a la pàgina web de la seva botiga, MasiaVirtual.com

Com: la cuina

En una cuina com la catalana que ha fet tret identitari del xup-xup, el calçot és una excepció. La cocció ha de ser ràpida i intensa. El foc inicial de les redoltes (sarments de vinya assecats) ho permet. La flama aporta prou calor per carbonitzar (que no fumar) les dues o tres primeres pells del calçot i coure el cor del bulb 'al vapor'. Per això és important que els calçots conservin l’ull de la base i que no estiguin esclatats. Acosteu-vos al foc i, mentre couen, els sentireu xiular: senyal que el vapor generat al centre, tot i haver trobat alguna via de sortida, no escapa a cor què vols. A més, això us dirà que ja són cuits. Sempre que els hagueu triat tots d’una mida similar, és clar.

Quan: temporada alta

El calçot vol fred a la nit i calor durant el dia. Una calor que no sigui excessiva però que li permeti grillar i créixer. Per tant, queda clar que no pot ser un producte ni tot terreny ni constant: té el seu àmbit i la seva temporada. A l’Alt Camp i, en general, a tota la zona de la IGP, aquesta temporada comença al novembre i s’allarga fins l’abril. El punt fort, el moment àlgid, però, és al gener i febrer.

On: la calçotada popular

La Gran Festa de la Calçotada de Valls es fa el darrer diumenge de gener (enguany, 27 de gener) i és l’acte emblemàtic d’aquesta tradició gastronòmica que sacseja la part més septentrional del Principat. Un terratrèmol que després té rèpliques en altres pobles i que arriba fins i tot a les cases particulars.

Amb qui: la poció màgica

Independentment de la polèmica que diu que si s’hi posa bitxo per animar-la, la salsa de calçots ha de passar a dir-se 'salbitxada', el cert és que sobre els ingredients base i la forma de tractar-los hi ha un ampli consens:
  • 1 cabeça d’alls escalivats
  • 100 grams d’ametlles torrades
  • 4 o 5 tomàquets madurs escalivats
  • 80 cl d’oli d’oliva arbequina
  • 1 llesca de pa sec xopada en vinagre
  • polpa de nyora o pebre vermell
  • sal

I un bon treball de morter amb les ametlles torrades, que han de ser ben picades, fent-les pols i traient-los tot l’oli (la batedora pot ser una ajuda inestimable per homogeneïtzar el conjunt). No tingueu por de fer llarg. La salsa, en no dur ou que es pugui fer malbé, només ha de témer que es torni rància. Ben tapada, es conserva força temps; però, sigueu iconoclastes: un plat de pasta just bullida, un plat de verdura també bullida o un tall de carn o peix a la planxa us poden ajudar a buidar el pot. Sense por.

Per què: un àpat ecològic

En origen, la calçotada era absolutament ecològica. Tota ella feta amb recursos naturals. Primer les redoltes (la fusta de les branques dels ceps es reciclava per obtenir energia) i després les cebes (probablement sortides de les cebes deixades per error al camp a finals d’estiu i que grillaven a l’hivern). Junt amb això, les ametlles, els alls i algun tomacó, també disponibles pel pagès que venia de casa, probablement, amb un tall de cansalada. Mentre esperava que el foc esdevingués brasa per posar-hi el tall, les flames li escalivaven les verdures. Arribat el moment, mentre l’antecedent del xai d’avui coïa a les brases i els calçots reposaven embolicats per mantenir-se calents, el pagès treballava els altres ingredients amb el morter. On trobareu una sostenibilitat tan ben aconseguida?

Totes les imatges que apareixen en aquest especial són de Jordi Play i, els textos, de Francesc Murgadas. Es van publicar en el número 129 del DESCOBRIR.
Cal Ganxo
Masmolets (Valls)
Cal Ganxo: calçotades enmig de racons incomparables
La temporada alta d'aquest restaurant és la dels calçots. De fet, no hi heu de buscar res més que calçotades. No endebades, quan parles amb algú de l’Alt Camp i li demanes consell, en un moment o altre assenyala cap a Masmolets. Això sí, si voleu anar-hi, haureu de buscar-vos alguna influència de pes. Les coses bones s’han de gruar. Perquè parlar de Cal Ganxo és parlar d’un restaurant arran del qual sembla que s’hagi construït el nucli de cases. I és que, venint d’un entorn de camps magnífics, hi accediu a través d’un carrer empedrat i us trobeu amb un entorn d’arcades de pedra i racons fotogènics que permeten immortalitzar l’estada; el record d’una calçotada memorable.
El Vinyet
Vila-rodona
El Vinyet: calçotades en parella
Una petita joia que fora de temporada de calçots només obre els caps de setmana i festius. La capacitat limitada fa, cosa relativament insòlita, que el límit per a grups es defineixi per la banda alta: no accepten grups de més de 25 persones. Per contra, ofereixen la possibilitat de fer la calçotada en parella o, fins i tot, en solitari. Un atractiu suplementari és que, en no fer torns, la reserva és absolutament recomanable. Vila-rodona, a més, ofereix el repte necessari per fer baixar la calçotada abans de prendre el camí de tornada a casa: anar a peu fins al castell que presideix la vila. I el complement idoni per perllongar el record i el sabor de la calçotada: una agrobotiga modèlica.
Les Espelmes
Valls (Coll de Lilla)
Les Espelmes: amb vistes a l’Alt Camp
Si la calçotada excel·lent que ofereixen a Les Espelmes no fos ja suficient, la lliçó de geografia que l’establiment permet pagaria la pena. I és que, als peus de la terrassa del restaurant, podreu contemplar l’Alt Camp en tota la seva esplendor i extensió. Per alguna cosa Les Espelmes és en ple coll de Lilla, al bell mig de la natura i a tocar de la carretera que hi mena, oferint als més entusiastes de la bicicleta la possibilitat de premiar-se després d’una escalada que no tothom estarà en disposició d’afrontar. Un cop enllestida la calçotada, si es vol seguir fins a Montblanc, per estirar les cames, o plegar veles i tornar a casa, és quelcom que cadascú haurà de decidir. Això sí, com en la majoria de casos, no us refieu de la vostra bona sort. Reserveu dia i hora. Que les bones coses solen anar buscades.
L'Esportell del Bou
Picamoixons (Valls)
L'Esportell del Bou: passejada per la vida rural
Una de les més glorioses excepcions a la imatge de masia més o menys aïllada i reconvertida que solen tenir els restaurants de calçotada. Si hi arribeu amb temps podeu visitar el museu de carros i eines del camp, arran de carretera tot venint des de Valls. Situat al costat de l’església de Picamoixons, en una casa del poble que havia estat hostal, Cal Pei, cuidada i sorprenent per l’espai que té, la visita ofereix la possibilitat de fer temps i gana passejant pels carrers del poble. A més, com que la majoria d’aquests carrerons d’accés són, si us plau per força, de vianants, el camí des del lloc on aparqueu el vehicle es converteix en obligatori.
Cal Mosso
Santes Creus
Cal Mosso: sense modes ni presses
Situat a la plaça de Santa Llúcia, just a l’esquerra de l’arcada per la qual s’accedeix i a dos passos de l’entrada del monestir de Santes Creus, té al seu davant el balcó sobre el riu, amb una terrasseta on esperar tot fent un aperitiu si el temps acompanya. És un dels restaurants que no s’han deixat endur per modes ni presses. Els seus propietaris segueixen l’estela de Cal Ganxo, que per alguna cosa són família. Tenen molt clar que la calçotada s’ha de començar a menjar a finals de gener i que quan arriba Setmana Santa s’ha de tancar l’aixeta. I que és una menja de migdia. La capacitat de l’establiment (80 places) fa recomanable la reserva i la tria de torn: després dels precs de l’àngelus o quan arriba l’hora nona.
Masia Bou
Valls
Masia Bou: els creadors de la calçotada
Si parlar de calçots és parlar de Valls i l’Alt Camp, parlar de calçotada és parlar de Masia Bou (amb permís de Casa Fèlix, és clar). Perquè els hereus de Josep Gatell i Maria Roda es vanten de ser els creadors de la calçotada. I no els falta raó. Al restaurant tot és al servei de la calçotada. Des de l’aparcament al monument de l’entrada, passant pels diversos àmbits, entre els quals destaca la plaça dels Roures, un espai dominat per uns pocs arbres d’aquesta mena. Això sí, centenaris. Una demostració més que evident que la massificació (capacitat per a 900 persones) no ha de ser forçosament sinònim de pèrdua de qualitat.
Casa Fèlix
Valls
Casa Fèlix: on la calçotada és tot un art
La segona porta d’entrada al Valls de les calçotades, aquesta situada de cara a Tarragona. Casa Fèlix és un bon restaurant, també amb antecedents familiars i paper important en la creació i consolidació de la calçotada. El patriarca Fèlix Garcia, que regentava i cuinava tapes a la seva cafeteria de Valls, va intuir que la calçotada demanava espais oberts. I va encoratjar el seu fill a muntar, de nou en nou i amb creixement regular i sostingut, l’establiment actual que, amb les seves 500 places i juntament amb Masia Bou, és referent de la calçotada. Va tenir l’encert d’instal·lar unes gegantines tines de fusta que fan de menjadors privats on els privilegiats poden deixar anar la festa.
Casa Gurí
La Masó
Casa Gurí: un bon comodí calçotaire
Tornem a la casa de poble feliçment recuperada i millorada per fer front al repte de la calçotada. Incloent la possibilitat d’un tendal més o menys multitudinari on fer una celebració. Una bona part de la família Gurí, amb la Victòria i l’Anton al davant, va entomar aquest repte i avui ofereix una oferta força variada en què no manca una bona calçotada. Perquè, a l’Alt Camp, aquesta festa és obligatòria, i sovint fins i tot exclou d’altres possibilitats. Aquest no és el cas. Una opció que convé saber abans de jugar-s’ho tot a una carta. Encara que sigui, en el cas de la calçotada, un comodí.
Hostal Grau
Santes Creus
Hostal Grau (Cal Saparó): el primer que hi arriba, seu
Un dels hostals d’un nucli d’Aiguamúrcia, Santes Creus, que, gràcies a la presència del monestir, havia estat etapa i aixopluc de viatgers. El fanal de la cantonada ens avisa que, enllestida l’hospitalitat medieval, calgué oferir a viatjants i passavolants un lloc on fer-hi sojorn. Avui, a més, ofereixen la possibilitat de fer-hi una calçotada. Amb la pràctica de les fondes: el primer que hi arriba, seu. Però segur que no us costarà fer temps si arribeu aviat i us poseu d’acord amb en Joan d’anar-hi en una hora determinada. Podeu fer un tomb pel monestir. O comprar unes neules de l’Abat de Santes Creus. O, simplement, fer gana.
Masia del Pla
El Pla de Santa Maria
Masia del Pla: per a un migdia qualsevol
El tradicional restaurant de carretera reconvertit en temple de la calçotada. Amb l’avantatge de poder aparcar el cotxe quan encara no has guardat la targeta de crèdit amb què has pagat el peatge del Pla de Santa Maria. De fet, no cal entrar ni al poble. Per tant, un establiment que ofereix la possibilitat d’agafar l’autopista Barcelona-Lleida un dia de cada dia en acabar la feina al migdia i anar-hi a dinar. O d’agafar les bicis de muntanya un diumenge de bon matí i, amb el cotxe a l’aparcament, fer gana tot recorrent la ruta de les cabanes de pedra seca sense haver de fer grans pujades. Sempre que hagueu reservat taula, és clar.
Descobrir.cat utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Si continua navegant, considerem que n'accepta el seu ús. Més informació